Aug 14, 2009
Aug 1, 2009
अन्नसृष्टीतील अद्‌भुत चिमूट!
मीठ आणि जुलूमशाही यांचे ऐतिहासिक संधानच आहे. जुलमीपणा जास्त, तर मिठावरील सत्तेची पकड जास्त. बहुरूपी व बहुहुन्नरी अशा या पदार्थाचे माणसाच्या जीवनात महत्त्वाचे स्थान आहे.
आपले बहुतांश अन्न आंगरिक किंवा सेंद्रिय आहे. वनस्पती वा प्राणिजिवांच्या शरीरांतून, इंद्रियांतून ते उपजते; पण या "सेंद्रिय' अन्नाला "गोडी' लाभते ती एका असेंद्रिय निर्जीवामुळे. तो निर्जीव पदार्थ म्हणजे "मीठ'. या मिठाच्या खारटपणाशिवाय अन्न "गोड' लागत नाही. मीठ फार बहुरूपी बहुहुन्नरी पदार्थ आहे. पाण्याच्या संपर्कात त्याची दोन छकले होतात. सोडियमचे धनभारित आयन आणि क्‍लोराइडचे ऋणभारित आयन अणू मोठ्या झपाट्याने पदार्थांमध्ये शिरकावून लटकत जातात आणि त्याचे स्वाद, चव पालटतात. कितीतरी वनस्पतींचा तुरटपणा, कडूपणा, आंबटपणा मिठाने विरळतो. काही पदार्थांतले पाणी कमी करून करकरीतपणा यावा म्हणूनही मीठ कामी येते. काही जिवाणू (बॅक्‍टेरिया), वानजंतू मिठामुळे मान टाकतात. म्हणून मीठ पदार्थ टिकवून धरायला कामी येते. काही स्वादकारी जिवाणू मिठासंगे बहरतातही! अगदी अपवादात्मक निखळ गोड पदार्थ वगळता मिठाशिवाय कुठली पाककृतीच दुष्कर आहे.
हा अद्‌भुत असेंद्रिय पदार्थ समुद्राने केलेल्या खडकाळ पृष्ठांच्या झिजेपोटी निपजतो. समुद्राच्या पाण्यात त्याचे प्रमाण मुबलक असते. खेरीज इतर भूस्तरातल्या रासायनिक घडामोडीही त्याची उपज करतात. काही मोठे खनिज मिठासाठी "अगस्तिग्रस्त' जमिनीत आहेत. काही सागरतळ उचलून उपळलेले डोंगर आहेत. पृथ्वीवरल्या या सगळ्या लवणस्रोताचे भान व ज्ञान बरेच प्राचीन आहे; परंतु त्याचा काळ निश्‍चित करता येण्यासारखा पुरावा अगदी दुर्धर. त्यामुळे त्याचे उत्पादन प्रथमतः कुठे, कधी झाले याचा कयास बांधणे अवघड आहे.
जनावरांना माती खडक चाटून मीठ मिळविता येते. कधीकाळी मनुष्यप्राणी हेही करत असावा. जिथे निसर्गतः उपजलेले मीठ पुष्कळ प्रमाणात साचलेल्या रूपात मिळते, अशाही नैसर्गिक जागा असतात. तेथे मिठाचे साकळलेले थर सापडतात. अशा प्राकृतिक जागांचा वापर कालांतराने व्यापारी नजरेने सुरू झाला असावा.
ऋग्वेदामध्ये मिठाचा उल्लेख नाही, परंतु त्यानंतरच्या वैदिक वाङ्‌मयात तो सरसहा आढळतो. विनय पितकामध्ये भिक्षूंना "ग्राह्य' म्हणून सांगितलेले मिठाचे पाच प्रकार आहेत. "समुद्दिक' (सागरी मीठ), "काललोणन्‌' (काळे मीठ), "सिंधवान' (सिंधी मीठ), तमरत्तलवन्नम्‌ (तांबडे मीठ), उब्विधतिभूमित्तो किंवा उठ्‌ठहाति म्हणजे स्वैपाकी मीठ. याचा जोडताळा म्हणून चरकसंहितेमधले मिठाचे प्रकार असे आहेत. सैंधव, संचळ, बिडलोप, औद्भिद, सामुद्र, पांशुज. पैकी सैंधव हे सर्वोत्कृष्ट आणि त्रिदोषनाशक म्हणून गौरवलेले आढळते. संचळ मीठ सुगंधी व रुचकर तर बिडलोण मीठ भूक वाढविणारे आणि शूळ नाहीसा करणारे म्हणून नोंदले आहे. सामुद्रिक म्हणजे समुद्राच्या पाण्यापासून उकळून केलेले, तर पांशुज म्हणजे खाऱ्या पाटणातून गाळून केलेले. पैकी सामुद्रिक किंचित मधुर, तर पांशुज किंचित तिखट व कडुसर असते. उद्भित म्हणजे जमिनीतून आपोआप वर येणारे "कडू, तिखट आणि दोषहारक'.
यापैकी सैंधव आणि बिडलोण आजही शेंदेलोण-पादेलोण अशा जोडनावाने ख्याती राखून आहेत. सैंधव हे नाव सिंधू प्रदेशातील जागांवरून मिळाले आहे. अरबी समुद्र व त्याला मिळणाऱ्या नद्या यांच्या दुआबी दलदली भागामध्ये निसर्गतः उपजते. त्यांच्या भरती व पुराचे पाणी हिवाळ्यात वाफू लागले, की त्यात त्या मिठाचे थर खडकासारखे भरभरत राहतात. ते सहजी उपसून मिळणारे मीठ "सूर्याच्या उष्णतेने' तयार झालेले व सर्वात "सुभग' स्वादिष्ट मानले जायचे. आजही जाते. कृत्रिम ऊर्ध्वपातनाने ते बनविलेले नसते, ही त्याची खासीयत. एरवी ते मूळ द्रव्याच्या बाबतीत "सामुद्रिक'च. आता सामुद्रिकाचे ऊर्ध्वपातित शुद्धीकृत, आयोडिनपूरित असे कितीतरी उद्योगी प्रकार मिळतात.
बिडलोण हे "सांभर' सरोवरी मीठ. त्याचे काळे-तांबडे चमचमणारे रवे असत. त्यात पाणी, आवळकाठी इत्यादी द्रव्ये घालून उकळून त्याचे परिष्कृत रूप पैदा केले जाई. अतिपाण्याने जमीन व खडक उपळूनदेखील मिठागरे उद्‌भवतात. राजस्थान, पंजाब, टोंक या भागात त्याचा विपुल आढळ असे. खाचरातून पाणी साठवत मीठ बनविण्याचा प्रघात बऱ्याच समुद्रकिनारपट्टीला असावा. ओरिसातला मोठा किनारपट्टा यात पूर्वीपासून पारंगत व ख्यातनाम होता. खाचरात वाळवून साठविलेल्या मिठाला "करताच' आणि मीठ वाळ सावळून गाळून केलेल्या मिठाला "पांगा' म्हणत. हे काम करणाऱ्या मजुरांना मालंगी म्हणत. असेच शब्द किनारपट्टीच्या सर्व भाषा प्रदेशांत आढळतात.
मीठ हा सर्वांनाच हवाहवासा पण सहजी उपलब्ध नसणारा पदार्थ होता. निसर्गाचा वरदहस्त असणाऱ्या प्रदेशातच ते सहजी मिळे. त्यामुळेच मसाल्यापेक्षाही मिठाचा व्यापार अधिक प्राचीन असावा. मिठाची ही सापेक्ष टंचाई गरिबांना सर्वाधिक पिडत असावी. दुर्गा भागवतांनी एका आदिवासी जमातीची आठवण सांगताना म्हटले आहे, की "इतर अन्न असे, पण मीठ नसे, म्हणून दुसऱ्या हाताचे बोट चाखून मीठ असल्याचा आविर्भाव करीत! या प्रदेशसापेक्ष टंचाईपोटी मिठाकडे राज्यकर्त्या वर्गाची वेगळी नजर असे. मिठाच्या व्यापारावर कर लावले जात किंवा मिठाचा व्यापार स्वतःच्या खास अखत्यारीतच ठेवला जाई. मिठाच्या व्यापारावरील कराचे अनेक पुरावे मिळतात आणि व्यापारावरील निर्बंधांचे पण. श्‍लायडेन या जर्मन इतिहास संशोधकाने मिठाचा जागतिक मागोवा घेतला आहे. तो म्हणतो मीठ आणि जुलूमशाही यांचे ऐतिहासिक संधानच आहे. जुलमीपणा जास्त तर मिठावरील सत्तेची पकड जास्त. रोमन व अथेन्स साम्राज्ये मिठावर मक्तेदारी ठेवत नव्हते; पण त्याच्या किमतीवर सोईस्कर नियंत्रण ठेवीत.
हवे तशी किंमत कमी-जास्त करून त्याआधारे महसूल कमावीत. आपल्या साम्राज्याच्या वाढत्या परिघात त्यांनी मिठागरे वाढविली. रोमन साम्राज्याचा पहिला मोठा राजरस्ता म्हणजे व्हिआ साळेरिआ. (म्हणजे शब्दशः लवण- सालेरिया) - मार्ग (व्हिआ) मीठ व धान्य हे विनिमयाचे मापदंड असायचे. मिठाच्या मोबदल्यात अन्य वस्तूंचे मोल ठरायचे व पुरवठा हाती मिळायचा. म्हणूनच रोमन सैनिकांचा पगार काही हिश्‍शात मिठाच्या रूपाने दिला जायचा. "सॅलरी' हा पोटार्थी पगाराचा शब्द मूळ मिठार्थी आहे. त्याचेच भाडोत्री सैनिक म्हणून फ्रेंच अपभ्रंशात सोल्‌ (द्‌) नंतर इंग्रजी सोल्‌जर झाले.
पण मिठावर पूर्व राजेशारी वा सरकारी एकस्व एकाधिकार ऊर्फ मक्तेदारी करण्याची पद्धतशीर पठडी चीनमध्ये पडली असावी. या मिठावरील नियंत्रणाचे व उत्पादन-व्यापार पद्धतीचे तपशीलवार वर्णन करणारा "गुआनक्‍सी' हा ग्रंथ उपलब्ध आहे. त्याचा काळ ख्रिस्तपूर्व तीनशे वर्षे. त्यानुसार सगळे मीठ फक्त सरकारच खरेदी करत असे आणि विक्रीही तेच करत असे. अर्थातच खरेदी जुलमी पड्या दराने आणि विक्री चढ्या दराने! मधली किफायत हाच फौजफाटा, तटबंदी उभ्या करणे आणि साम्राज्याची जरब वाढविण्यासाठीचा महसूल चीनच्या प्रख्यात तटबंदीच्या उभारणीमध्येही या मिठाचा "खारट' वाटा मोठा आहे. मिठाची ही खासीयत ज्या राज्यकर्त्यांना उमगली त्यांनी बक्कळ वापरली. हजारोंच्या अन्नात पडणाऱ्या या चिमटीने मूठभरांची कोठारे भरली.
सौजन्य:-ई-सकाळ
आपले बहुतांश अन्न आंगरिक किंवा सेंद्रिय आहे. वनस्पती वा प्राणिजिवांच्या शरीरांतून, इंद्रियांतून ते उपजते; पण या "सेंद्रिय' अन्नाला "गोडी' लाभते ती एका असेंद्रिय निर्जीवामुळे. तो निर्जीव पदार्थ म्हणजे "मीठ'. या मिठाच्या खारटपणाशिवाय अन्न "गोड' लागत नाही. मीठ फार बहुरूपी बहुहुन्नरी पदार्थ आहे. पाण्याच्या संपर्कात त्याची दोन छकले होतात. सोडियमचे धनभारित आयन आणि क्‍लोराइडचे ऋणभारित आयन अणू मोठ्या झपाट्याने पदार्थांमध्ये शिरकावून लटकत जातात आणि त्याचे स्वाद, चव पालटतात. कितीतरी वनस्पतींचा तुरटपणा, कडूपणा, आंबटपणा मिठाने विरळतो. काही पदार्थांतले पाणी कमी करून करकरीतपणा यावा म्हणूनही मीठ कामी येते. काही जिवाणू (बॅक्‍टेरिया), वानजंतू मिठामुळे मान टाकतात. म्हणून मीठ पदार्थ टिकवून धरायला कामी येते. काही स्वादकारी जिवाणू मिठासंगे बहरतातही! अगदी अपवादात्मक निखळ गोड पदार्थ वगळता मिठाशिवाय कुठली पाककृतीच दुष्कर आहे.
हा अद्‌भुत असेंद्रिय पदार्थ समुद्राने केलेल्या खडकाळ पृष्ठांच्या झिजेपोटी निपजतो. समुद्राच्या पाण्यात त्याचे प्रमाण मुबलक असते. खेरीज इतर भूस्तरातल्या रासायनिक घडामोडीही त्याची उपज करतात. काही मोठे खनिज मिठासाठी "अगस्तिग्रस्त' जमिनीत आहेत. काही सागरतळ उचलून उपळलेले डोंगर आहेत. पृथ्वीवरल्या या सगळ्या लवणस्रोताचे भान व ज्ञान बरेच प्राचीन आहे; परंतु त्याचा काळ निश्‍चित करता येण्यासारखा पुरावा अगदी दुर्धर. त्यामुळे त्याचे उत्पादन प्रथमतः कुठे, कधी झाले याचा कयास बांधणे अवघड आहे.
जनावरांना माती खडक चाटून मीठ मिळविता येते. कधीकाळी मनुष्यप्राणी हेही करत असावा. जिथे निसर्गतः उपजलेले मीठ पुष्कळ प्रमाणात साचलेल्या रूपात मिळते, अशाही नैसर्गिक जागा असतात. तेथे मिठाचे साकळलेले थर सापडतात. अशा प्राकृतिक जागांचा वापर कालांतराने व्यापारी नजरेने सुरू झाला असावा.
ऋग्वेदामध्ये मिठाचा उल्लेख नाही, परंतु त्यानंतरच्या वैदिक वाङ्‌मयात तो सरसहा आढळतो. विनय पितकामध्ये भिक्षूंना "ग्राह्य' म्हणून सांगितलेले मिठाचे पाच प्रकार आहेत. "समुद्दिक' (सागरी मीठ), "काललोणन्‌' (काळे मीठ), "सिंधवान' (सिंधी मीठ), तमरत्तलवन्नम्‌ (तांबडे मीठ), उब्विधतिभूमित्तो किंवा उठ्‌ठहाति म्हणजे स्वैपाकी मीठ. याचा जोडताळा म्हणून चरकसंहितेमधले मिठाचे प्रकार असे आहेत. सैंधव, संचळ, बिडलोप, औद्भिद, सामुद्र, पांशुज. पैकी सैंधव हे सर्वोत्कृष्ट आणि त्रिदोषनाशक म्हणून गौरवलेले आढळते. संचळ मीठ सुगंधी व रुचकर तर बिडलोण मीठ भूक वाढविणारे आणि शूळ नाहीसा करणारे म्हणून नोंदले आहे. सामुद्रिक म्हणजे समुद्राच्या पाण्यापासून उकळून केलेले, तर पांशुज म्हणजे खाऱ्या पाटणातून गाळून केलेले. पैकी सामुद्रिक किंचित मधुर, तर पांशुज किंचित तिखट व कडुसर असते. उद्भित म्हणजे जमिनीतून आपोआप वर येणारे "कडू, तिखट आणि दोषहारक'.
यापैकी सैंधव आणि बिडलोण आजही शेंदेलोण-पादेलोण अशा जोडनावाने ख्याती राखून आहेत. सैंधव हे नाव सिंधू प्रदेशातील जागांवरून मिळाले आहे. अरबी समुद्र व त्याला मिळणाऱ्या नद्या यांच्या दुआबी दलदली भागामध्ये निसर्गतः उपजते. त्यांच्या भरती व पुराचे पाणी हिवाळ्यात वाफू लागले, की त्यात त्या मिठाचे थर खडकासारखे भरभरत राहतात. ते सहजी उपसून मिळणारे मीठ "सूर्याच्या उष्णतेने' तयार झालेले व सर्वात "सुभग' स्वादिष्ट मानले जायचे. आजही जाते. कृत्रिम ऊर्ध्वपातनाने ते बनविलेले नसते, ही त्याची खासीयत. एरवी ते मूळ द्रव्याच्या बाबतीत "सामुद्रिक'च. आता सामुद्रिकाचे ऊर्ध्वपातित शुद्धीकृत, आयोडिनपूरित असे कितीतरी उद्योगी प्रकार मिळतात.
बिडलोण हे "सांभर' सरोवरी मीठ. त्याचे काळे-तांबडे चमचमणारे रवे असत. त्यात पाणी, आवळकाठी इत्यादी द्रव्ये घालून उकळून त्याचे परिष्कृत रूप पैदा केले जाई. अतिपाण्याने जमीन व खडक उपळूनदेखील मिठागरे उद्‌भवतात. राजस्थान, पंजाब, टोंक या भागात त्याचा विपुल आढळ असे. खाचरातून पाणी साठवत मीठ बनविण्याचा प्रघात बऱ्याच समुद्रकिनारपट्टीला असावा. ओरिसातला मोठा किनारपट्टा यात पूर्वीपासून पारंगत व ख्यातनाम होता. खाचरात वाळवून साठविलेल्या मिठाला "करताच' आणि मीठ वाळ सावळून गाळून केलेल्या मिठाला "पांगा' म्हणत. हे काम करणाऱ्या मजुरांना मालंगी म्हणत. असेच शब्द किनारपट्टीच्या सर्व भाषा प्रदेशांत आढळतात.
मीठ हा सर्वांनाच हवाहवासा पण सहजी उपलब्ध नसणारा पदार्थ होता. निसर्गाचा वरदहस्त असणाऱ्या प्रदेशातच ते सहजी मिळे. त्यामुळेच मसाल्यापेक्षाही मिठाचा व्यापार अधिक प्राचीन असावा. मिठाची ही सापेक्ष टंचाई गरिबांना सर्वाधिक पिडत असावी. दुर्गा भागवतांनी एका आदिवासी जमातीची आठवण सांगताना म्हटले आहे, की "इतर अन्न असे, पण मीठ नसे, म्हणून दुसऱ्या हाताचे बोट चाखून मीठ असल्याचा आविर्भाव करीत! या प्रदेशसापेक्ष टंचाईपोटी मिठाकडे राज्यकर्त्या वर्गाची वेगळी नजर असे. मिठाच्या व्यापारावर कर लावले जात किंवा मिठाचा व्यापार स्वतःच्या खास अखत्यारीतच ठेवला जाई. मिठाच्या व्यापारावरील कराचे अनेक पुरावे मिळतात आणि व्यापारावरील निर्बंधांचे पण. श्‍लायडेन या जर्मन इतिहास संशोधकाने मिठाचा जागतिक मागोवा घेतला आहे. तो म्हणतो मीठ आणि जुलूमशाही यांचे ऐतिहासिक संधानच आहे. जुलमीपणा जास्त तर मिठावरील सत्तेची पकड जास्त. रोमन व अथेन्स साम्राज्ये मिठावर मक्तेदारी ठेवत नव्हते; पण त्याच्या किमतीवर सोईस्कर नियंत्रण ठेवीत.
हवे तशी किंमत कमी-जास्त करून त्याआधारे महसूल कमावीत. आपल्या साम्राज्याच्या वाढत्या परिघात त्यांनी मिठागरे वाढविली. रोमन साम्राज्याचा पहिला मोठा राजरस्ता म्हणजे व्हिआ साळेरिआ. (म्हणजे शब्दशः लवण- सालेरिया) - मार्ग (व्हिआ) मीठ व धान्य हे विनिमयाचे मापदंड असायचे. मिठाच्या मोबदल्यात अन्य वस्तूंचे मोल ठरायचे व पुरवठा हाती मिळायचा. म्हणूनच रोमन सैनिकांचा पगार काही हिश्‍शात मिठाच्या रूपाने दिला जायचा. "सॅलरी' हा पोटार्थी पगाराचा शब्द मूळ मिठार्थी आहे. त्याचेच भाडोत्री सैनिक म्हणून फ्रेंच अपभ्रंशात सोल्‌ (द्‌) नंतर इंग्रजी सोल्‌जर झाले.
पण मिठावर पूर्व राजेशारी वा सरकारी एकस्व एकाधिकार ऊर्फ मक्तेदारी करण्याची पद्धतशीर पठडी चीनमध्ये पडली असावी. या मिठावरील नियंत्रणाचे व उत्पादन-व्यापार पद्धतीचे तपशीलवार वर्णन करणारा "गुआनक्‍सी' हा ग्रंथ उपलब्ध आहे. त्याचा काळ ख्रिस्तपूर्व तीनशे वर्षे. त्यानुसार सगळे मीठ फक्त सरकारच खरेदी करत असे आणि विक्रीही तेच करत असे. अर्थातच खरेदी जुलमी पड्या दराने आणि विक्री चढ्या दराने! मधली किफायत हाच फौजफाटा, तटबंदी उभ्या करणे आणि साम्राज्याची जरब वाढविण्यासाठीचा महसूल चीनच्या प्रख्यात तटबंदीच्या उभारणीमध्येही या मिठाचा "खारट' वाटा मोठा आहे. मिठाची ही खासीयत ज्या राज्यकर्त्यांना उमगली त्यांनी बक्कळ वापरली. हजारोंच्या अन्नात पडणाऱ्या या चिमटीने मूठभरांची कोठारे भरली.
सौजन्य:-ई-सकाळ
Subscribe to:
Posts (Atom)
